『中華そば 勝本』の見事なまでの芸術的な煮干しらーめん ｜ 世にはびこる煮干しラーメンとは？
こんにちは、サチヲです。
さて、煮干しラーメンの定義とは？はい。そんな定義など決まっていません。
では、うまい煮干しラーメンとは？？
それは、店主が決めた「うまい！！」と思う煮干しラーメンの味。そして、食べる人が決めた「うまい！！」と思う煮干しラーメンの味。このマッチングの多さによって、いわゆる人気店と認定されるのではないでしょうか。
うまい！！と言うのは単純ですが、実際にやっていることは複雑で、その「うまい！！」という共感を得るために、店主はどれだけの研鑽に励み、ゴールのない味の追及をして、結果、らーめんの『付加価値』を高めているお店は確かに存在しています。
ちなみに、私の「うまい！！」の定義は…
１，基本、煮干しの大量投入。しかし臭みが出ない量。このバランスが非常に難しく、そして大切なところ
２，動物系や魚介系やWスープでも、ベースの味に関してはどれでも良い。（この際少しでも煮干しが入っていたら良しだが、そんな感じに入った煮干しラーメンの味なんてたかがしれている）
３，丁寧であること
この定義に、がっちりマッチングしたお店が東京ドームがある水道橋駅にあります。それが。
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『中華そば 勝本』の見事なまでの芸術的な煮干しらーめん ｜ 世にはびこる煮干しラーメンとは？
濃厚煮干しそば ７8０円 ご飯 １００円（おかわり自由）
２０１５年に水道橋にオープンした『中華そば 勝本』は、お昼はもちろんピーク時間外でも行列のできる、元気いっぱいのラーメン店である。
ココの店主は、京都全日空ホテル（現・ANAクラウンプラザホテル京都）の元総料理長・松村康史（59）という方で、36年というキャリアの最後のステージに選んだのは、なんと『らーめん』でした。
そして、そのキャリアを捨ててまで取り組んだ材料が『煮干し』です。
名古屋コーチンをはじめとする鶏のさまざまな部位と、全国の産地から選び抜いた削り節や煮干し。その削り節ひとつをとっても『九十九里産の煮干し、薩摩産本節、土佐清水産宗田節、薩摩産鯖節、牛深産平子鰯など』をブレンド。これらを合わせて作った本格的な中華そばは、濃厚ながらも調和のとれた上品な一杯に仕上がっています。麺は老舗でオリジナル麺に定評のある、浅草開化楼で特注麺を使用したらーめんです。
ただ、ここまで到達するにも道は険しかったようです。曰く。
ホテルの総料理長だった自分ならすぐに美味しいラーメンを作れるだろうと高を括っていたが、現実はそう甘くはなかった。美味しいブイヨンは作れるのだが、上品すぎるスープに麺が入るとバランスが変わって“ラーメン”にはならない。今までの料理で取り除いてきた、えぐみや雑味がラーメンでは旨味に変わることもわかってきた。上品さを保ちながらもラーメンとして成立する一杯を目指し、研究を重ねた。
さて、ひとりの漢が極めた『煮干しそば』がココにあります。
普通の『煮干しそば』と『濃厚煮干しそば』はあなたの好みでかまいません。
あとは、あなたが確かめる番です。
そして、あなたと勝本がうまい！！のマッチングしたら、私はそれだけでうれしいのです。
ではまた。